AU COEUR DE LA GASTRONOMIE

Qu’importe le flacon…

Docteur Jacques Gauthier- Cannes – jchm@cardiogauthier.ovh

… Pourvu qu’on ait l’ivresse

Cette maxime épicurienne, un peu abrupte, néglige toute l’inventivité nécessaire pour adapter au cours des millénaires le contenu au contenant et préserver le goût du vin, de son élaboration à sa consommation, de son lieu de production au palais du consommateur. Parallèlement se dessinaient des routes commerciales terrestres et maritimes s’adaptant aux contraintes du transport tout en conservant le goût pour l’amateur de plus en plus connaisseur au terme du périple.
Bien sûr, le commerce ne concerne pas uniquement le vin mais il en est la représentation emblématique même s’il partage les transports avec les huiles, les olives, les céréales, le garum, le sel, les fruits… Le transport du vin a toujours assuré la richesse des régions de production. Au fil des siècles, des évolutions de logistique et de techniques ont vu se succéder
l’outre en peau de la haute antiquité, l’amphore en argile du monde romain, le tonneau en bois des Gaulois puis la bouteille produite par les maîtres verriers anglais.

Une amphore comporte nécessairement deux anses (c’est l’étymologie du mot grec) et un pied qui servait autant à l’empoigner pour la manipuler et servir le vin que pour son stockage. Apparue dans la plus haute Antiquité, l’amphore de terre cuite est connue depuis le 3ème millénaire puis son usage se généralise avec les Phéniciens. La variabilité des formes selon le temps et le lieu de fabrication complétée de surcroît par des gravures, des sceaux, des peintures a permis de développer une spécialité d’amphorologie très utile dans la datation du commerce. Des archéologues de renom tels Heinrich Dressel, (1845-1920), Nino Lamboglia (1912-1977) ont conduit des recherches définissant une typologie des
amphores dont le référencement permet d’établir la richesse du commerce méditerranéen. Les estampilles sur le col, l’épaule ou le quillon fournissent de précieux
renseignements complémentaires. En effet les formes et les tailles de ces amphores diffèrent très nettement aux yeux des experts :
massives, lourdes, ovoïdes ou cylindriques avec une épaule marquée ou estompée, un pied plat ou pointu, une panse ovale ou fusiforme, des lèvres plus ou moins épaisses, des anses parfois bifides (une partie horizontale et une partie verticale) concourent à des référencements précis. Peu coûteuses à produire, ces amphores ont régné sur le commerce méditerranéen : de l’argile, de l’eau et un savoir-faire artisanal qui s’exprime dans le façonnage et la cuisson. Les formes seront adaptées aux produits transportés et l’amphore rendue parfois imperméable par l’usage de la poix. La dernière étape consistera à son occlusion qui évoluera au fil des années… En raison de leur fragilité, des débris très nombreux ont bénéficié d’un réemploi dans les constructions, les remblais livrant encore aujourd’hui des informations lors des fouilles conduites par les archéologues en Italie bien sûr mais aussi dans toute l’Europe et en Afrique. Parallèlement aux amphores communes, se développent les dolia, réservoirs d’argile ou en céramique, de grande contenance (plusieurs milliers de litres) parfois inclus dans les navires mais le plus souvent disposés et enterrés dans les ports. Certaines amphores prennent le nom de leur région de découverte ou de fabrication : les massaliotes (réputées imperméables par l’emploi de terre micacée), les liparotes, les grécoitaliques qui attestent dès le premier siècle avant J.-C. de la riche production viticole en Adriatique et en Étrurie. À côté de l’amphore de type Dressel, (45 types classés) apparaissent des amphores régionales telles les gauloises en particulier la type 4 contenant une trentaine de litres, qui rayonnent depuis la Narbonnaise vers tout l’empire romain dans les deux premiers siècles après J.-C. attestant du dynamisme de l’exportation des viticulteurs de la région. Plus récemment des chercheurs et des étudiants de Trèves ont retrouvé, près de Fos-sur-Mer ,l’épave d’un navire marchand de taille intermédiaire (16 m), le Bissula, qui enrichit la connaissance des voies maritimes, nous renseignant sur les contraintes de navigation et les charges utiles depuis les territoires africains jusqu’à la remontée du Rhône pour approvisionner Lugdunum, centre de distribution des vins en Gaule et au-delà qui fera sa mutation en devenant l’un des principaux foyers de la tonnellerie de l’Empire romain. Toutefois, des lois romaines réglementeront la liberté de commerce ; ainsi la Lex Claudia interdira l’affrètement « de navires excédant une capacité de 300 amphores » pour éviter les monopoles des négociants. L’amphore sera utilisée jusqu’à l’apparition du tonneau et disparaîtra à la chute de l’empire romain.

Le tonneau

Des troncs d’arbres évidés de la Préhistoire au dynamisme de la tonnellerie moderne au service des grands crus, le tonneau s’inscrit dans une continuité exceptionnelle. Les premières mentions remontent à Hérodote (Vème siècle avant notre ère) rapportant des tonneaux en bois de palmier en Arménie. Les Phéniciens et les étrusques savaient déjà cintrer le bois à chaud et très vraisemblablement les Rhètes (région du Tyrol) furent les premiers à concevoir le tonneau. Dans son Histoire naturelle Pline l’Ancien affirme « qu’autour des Alpes le vin est conservé dans des récipients en bois entourés de cercles ».

Le mot est d’origine celtique mais n’apparaîtra qu’après le VIIIème siècle dans les textes. L’histoire a retenu que ce sont les gaulois qui en développèrent la fabrication au point d’en apparaître comme les inventeurs. Sa composition organique n’a pas permis un traçage aussi précieux que les récipients en argile cependant les archéologues les retrouveront dans les réemplois comme cuvelages de puits ou conservés par l’humidité au fond des tourbières et marais.
Fabriqué à partir de pin, de châtaignier ou de chêne avec talent par les artisans locaux cerclant les douelles qui les composent par des tiges de châtaigner puis plus tard par le fer, le tonneau se substitue progressivement aux amphores dès la fin du Ier siècle. Dans la « Guerre des Gaules » César rapporte comment les guerriers gaulois faisaient dévaler des tonneaux (désignés cupa) enflammés sur ses légions. Légers et maniables, faciles à entreposer et résistants, les tonneaux se substituent aux amphores progressivement dès les premiers siècles et leur destination première était dédiée à la bière ou cervoise. à ce point, Il convient
de corriger l’erreur classique qui loge le philosophe cynique Diogène aux réparties saillantes dans un tonneau… car il avait en réalité, faute de tonneau à cette époque, élu domicile dans une grande jarre couchée sur le flanc. La mythologie celte voue un culte au dieu Sucellus, dieu de la végétation et des saisons, représenté avec son maillet et un tonnelet,
témoignant de l’importance de ce négoce chez nos ancêtres. La Rome républicaine puis impériale développe le commerce du vin. Des réglementations et des édits impériaux visaient à protéger la production sur son sol, interdisant la culture de la vigne hors de la péninsule. Puis sous l’Empire, après la levée des restrictions (en 280) par l’empereur Probus, les provinces développent des viticultures régionales. Diodore de Sicile (Ier s. av. J.-C.) mentionne ce commerce fructueux entre les producteurs romains et les gaulois déjà grands
amateurs de vin : « Car pour une jarre de vin, ils reçoivent un esclave, échangeant leur boisson contre l’échanson. »

Après les déferlements barbares sur l’empire qui marquent la disparition définitive de l’amphore, le tonneau va cependant subsister sous le travail conjoint des artisans et la protection des monastères. À la sortie du Moyen Âge, les tonneaux deviennent l’unité de référence de contenance dans les bateaux en partance pour le Nouveau Monde et se remplissent de saumure, fruits secs, légumes, céréales… avant que les pirates ne les remplissent de trésors et de Rhum. Les forêts réputées du Maine, des Vosges et en particulier
celle de Tronçais en Bourbonnais permettront d’entretenir la réputation de la boissellerie en France. Il deviendra sous Napoléon III, en 1856, l’unité des mesures de jaugeage des vins en complément du système métrique.

La bouteille

La silice portée à une très forte température puis refroidie produit le verre. Présent dans la nature lors d’éruptions volcaniques, il sera retrouvé en Mésopotamie 3 000 ans avant notre ère puis les artisans assyriens et égyptiens en codifieront les secrets de fabrication. La technique du soufflage apparue en Syrie vers – 100 avant J.C affinera l’art des maîtres
verriers qui diversifieront les formes, en varieront les couleurs et l’enrichiront d’incrustations. La production de bouteilles en verre était une pratique coûteuse et réservée à une élite et souvent dédiée au parfum.

La plupart des carafes et bouteilles trop minces et fragiles ne pouvaient servir qu’à tirer le vin du fût jusqu’à la table.

Au Moyen Âge, alors que se développe l’art des vitraux en Europe, la ville de Murano, près de Venise, servie par des artisans de génie s’impose dans le commerce du verre dont la fabrication ne nécessite que peu d’éléments : du sable, du carbonate de soude et de la chaux. En 1634, à Londres, Kenelm Digby développe les bouteilles de verre résistantes, de teinte noire, fabriquées dans des fours à charbons et qui seront adoptées partout en France en commençant par
la Champagne dont la production bénéficiera de l’intérêt Royal pour ses vins pétillants. En 1675, en réponse aux fraudes, l’arrêt de la Cour des aides avait
interdit le transport « d’aucun vin en bouteille, cruches et barils ». Le 25 mai 1728, le roi Louis XV crée une exception pour le champagne qui permet « de faire
passer par la Normandie du vin de champagne gris et rouge et de tout autre crû par paniers de cinquante ou de cent bouteilles… pour être embarqués pour
l’étranger ». L’Ordonnance royale du 8 mars 1735 donne naissance officiellement à la bouteille de champagne. Les vins de Bourgogne et du Bordelais
emboiteront le pas dès 1750. En 1866, la législation réglemente le nom et la contenance standard d’une bouteille à 0,75 cl pour la référer au gallon anglais (6 bouteilles pour un gallon de 4,5 l) et la taille des bouteilles de champagne respectera des multiples de cinq :la bouteille standard ou champenoise : 75 cl ; le magnum : 1,5 l soit 2 bouteilles ; le mathusalem :
6 l soit 8 bouteilles ; le nabuchodonosor : 15 l soit 20 bouteilles…

Parallèlement se développe la fabrication des premiers bouchons en liège. Une redécouverte plutôt car son usage était déjà connu dans l’Antiquité comme l’atteste une amphore étrusque datée du 5ème siècle avant J.C, scellée avec une rondelle de liège. Pline l’Ancien évoque le liège pour fermer les jarres. Bien sûr, d’autres bouchons furent utilisés, certains en
céramiques par exemple, mais le liège était le plus utilisé jusqu’à son remplacement par une cheville de bois recouverte de tissu, de paille, de cuir ou de cire. Après une disparition de plusieurs siècles, il est à nouveau utilisé au 17ème siècle chez les apothicaires. À la suite de son emploi par Dom Pérignon pour les bouteilles de champagne, il s’imposera pour assurer la fermeture des bouteilles de vin et d’alcool.

Le bouchon de liège est idéal pour de nombreux liquides mais c’est pour le vin qu’il est majoritairement utilisé avec près de 80 % de la production mondiale uniquement dédiée à celui-ci. Le Portugal en est le premier producteur mondial suivi de près par l’Espagne, l’Algérie et le Maroc. Le liège a des propriétés remarquables : il est étanche, souple et poreux ce qui permet au liquide de bien se préserver. Toutefois, des difficultés dans la conservation des vins jointes à des contraintes d’approvisionnements, ont conduit des producteurs à recourir au plastique et même à la capsule mise au point en 1892 par William Painter et prônée par les viticulteurs australiens. Pour l’anecdote, on attribue à un Anglais du nom de Samuel Henshall l’invention du tire-bouchon en 1795.

Conclusion

L’amphore nous permet un cheminement historique par l’identification de débris indestructibles sur les lieux de fabrication, de stockage ou retrouvés dans des épaves. Le parcours du tonneau construit plus tardivement est difficile en raison de son caractère périssable. Le verre déjà découvert par les Egyptiens, se développe au temps des Romains mais sera réellement domestiqué par les Anglais pour devenir à partir du XVIIème siècle le vecteur le plus usuel… en attendant que s’y substituent d’autres matériaux plus adaptés à la mondialisation comme le plastique et l’aluminium dont l’empreinte écologique n’est pas neutre. Le tonneau s’inscrit dans le patrimoine historique français, héritier du savoir-faire de nos ancêtres gaulois et reste un produit d’excellence de l’artisanat et de l’industrie du bois. Les premières corporations de maîtres tonneliers et Compagnons du devoir sont
mentionnées dès le IXe siècle. De nos jours, près de 70 % des 600 000 fûts fabriqués en France enrichissent le commerce extérieur tout particulièrement à destination des États-Unis, de l’Espagne et de l’Australie. Le titre de cette chronique est emprunté au recueil « La coupe et les Lèvres » d’Alfred de Musset (1832) à qui on pardonnera volontiers son dédain pour le flacon d’autant qu’ivresse y rime avec maîtresse…