Plaidoyer pour l’huître
Consommée depuis la préhistoire, cultivée depuis le monde romain, l’huître, menacée à plusieurs reprises de disparition, demeure aujourd’hui un mets privilégié à connotation de fêtes tout particulièrement en France où elle s’intègre à notre patrimoine national.
Ce mollusque marin lamellibranche bivalve, le plus déshérité de la nature (selon Alexandre Dumas), « dépourvu de tête, d’organes des sens et de locomotion… » vivait dans l’eau salée et saumâtre, formant de mini-récifs biogéniques naturels dans toutes les mers du monde. Apparues et développées au cours des derniers siècles, les techniques d’ostréiculture se sont substituées au cycle naturel.
Hermaphrodite cyclique, l’huître libère des millions d’ovules dont 10% atteindront l’âge adulte passant du naissain à l’étape de fixation. Elle peut vivre jusqu’à 50 ans si elle échappe à sa consommation idéale programmée à 3 ans.
La croissance accrétionnaire et saisonnière des coquilles permet d’évaluer par les techniques isotopiques l’âge des huîtres fossiles et ainsi de retrouver des traces de consommation dès le néolithique (-5000 avant J.-C.) dans les sites archéologiques humanisés.
L’huître actuelle est identifiée dès le permien (250 millions d’années) et s’est répandue dans tous les estuaires du monde comme l’attestent les amas coquillés constitués par les hommes préhistoriques.
Si les Grecs appréciaient la consommation des huîtres de Sestos (Hellespont), ils ont surtout rendu célèbre sa coquille sur laquelle les citoyens gravaient le nom de celui qu’ils voulaient proscrire de la cité. L’ostracisme institué par Clisthène (487 av. J.-C) eut comme première victime Aristide le juste, général intègre qui lassait par sa rigueur bientôt suivie de son contempteur Thémistocle.
Les Romains avaient construit la route des huîtres pour les transporter à Rome depuis la Gaule atlantique avec des relais organisés sur le parcours pour en conserver la fraîcheur. Ils furent les premiers à la cultiver dès le premier siècle avant J.-C. et Sergius Orata (140 – 91 av J.C.), grand père de Catilina, ami de Crassus, consolida sa fortune, établie par la construction des thermes et des villas, en créant les premiers parcs à huîtres sur le rivage du lac Lucrin (baie de Naples) à partir d’huîtres de Brindisi. Cicéron le célébra comme le Maître des viveurs épicuriens.
A l’époque romaine, les amateurs mangeaient des huîtres décoquillées et cuisinées, glacées ou cuites assaisonnées de garum. L’empereur Vitellius en consommait trois cents par repas et Sénèque plusieurs centaines par semaine.
Strabon, premier siècle après J.-C., fait l’éloge des huîtres de l’étang de Berre mentionnant la présence sur le marché du forum à Rome de dix régions de provenance des huîtres. Licinius Mucianus, (trois fois consul sous Vespasien), connaisseur réputé, distinguait l’origine des huîtres à leurs saveurs et affirmait la suprématie de celles de Circei.
Quelques citations méritent d’être rapportées pour illustrer la passion des Romains pour les huîtres, empruntées au remarquable livre de Pierre Tchernia et Jean-Pierre Brun : Le vin romain antique.
Sénèque, précepteur de Néron « Huître chère au gourmand, huître qui excite au lieu de rassasier l’appétit et qui jamais ne fit de mal, même quand on te mange avec excès, tant l’estomac te digère avec facilité »
Ausone, précepteur de l’Empereur Gratien, poète retiré en Aquitaine à propos des huîtres d’Arcachon « Très tendres avec leur chair grasse et blanche, la douceur de leur suc, elles mêlent à leur saveur marine une légère touche salée »
L’huître eut du mal à survivre après le moyen âge car la cueillette artisanale et sauvage pourvoyant aux besoins des populations locales et aux riches amateurs des villes en plein essor, fut responsable d’un pillage côtier.
Henri IV, fidèle à sa naissance béarnaise, les prisaient tout particulièrement et s’irritait si elles tardaient à être servies. sa suite, Louis XIII et Louis XIV en étaient tellement friands qu’ils exemptèrent d’impôt le commerce de l’huître (1627). Marie Antoinette raffolait de celles de Bretagne.
L’intérêt que lui porte Jean de La Fontaine dans ses fables témoigne de la popularité de l’huître au XVIIème siècle : Le rat et l’huître, l’huître et les plaideurs (à laquelle se réfère le titre de cette chronique.
John Lister (1698) s’extasie devant l’ingéniosité des français pour livrer les huîtres fraîches à Paris, hors de leurs coquilles, empilées dans des paniers de paille pour être préparées en ragoût dès l’arrivée.
La consommation, se majorant au XVIIe siècle, stimule le développement des écaillers dénombrés à plus de 2 000 à Paris par Saint-Evremond (en moyenne la ration était de 150 huîtres par personnes par repas, bien sûr décoquillées, conservées dans la saumure et cuisinées). Le célèbre restaurant « le rocher de Cancale » donnera ses lettres de noblesse à l’huître participant à l’éclosion des restaurants dans la capitale à la période pré-révolutionnaire emboîtant le pas au réputé « Beauvillers » et régionalisant la cuisine avec « les Frères provençaux ».
Dans la physiologie du goût, Brillat-Savarin déplore la raréfaction « des déjeuners d’huîtres, si fréquents et si gais, où on les avalait par milliers… arrosées du petit ragoût d’échalotes découpées dans du vinaigre et poivrées » et qui ont inspiré le peintre Jean-François de Troy (1735).
À l’époque de Voltaire, on en servait volontiers dix douzaines sous forme de mise en bouche. Ses prétendues qualités aphrodisiaques accrurent son succès et Louis XIV en consomma plusieurs centaines avant sa nuit de noce ; Casanova en faisait son petit déjeuner pour entretenir sa vigueur.
Le plus grand consommateur en fut le roi Louis XVIII dont les belges déformèrent le nom durant son exil en « Louis dix huîtres ». Il en avalait plusieurs centaines par jour rejoignant un autre amateur dans la démesure, le maréchal Junot, qui en absorbait quotidiennement trois cents au petit déjeuner.
La cueillette bientôt ne suffit plus à contenter les amateurs. Oubliée dans le répertoire des richesses maritimes à protéger dans l’état des lieux de 1726 en raison de sa profusion sur tout le littoral, l’huître apparut menacée dans sa survie au début du XIXe siècle conduisant à une prise de conscience et à la rédaction des lois nécessaires à sa protection et à son développement.
En 1852 Monsieur de Bon, le commissaire de la marine de Saint-Servan, réensemença les huîtrières en capturant les naissains puis un maçon de l’île de Ré, Hyacinthe bœuf, imagina les premiers parcs à huîtres en construisant des murets sur les zones découvertes par la marée.
A Napoléon III revient le mérite de la réglementation de la pêche de l’huître. Il nomma Inspecteur Général de la pêche côtière maritime, un médecin de Montpellier, Victor Costes (1807-1873), embryologiste puis Professeur au collège de France qui fut à l’origine de l’ostréiculture moderne en définissant les conditions de captage, d’élevage et d’affinage.
Avec la libération des zones de marais salants se dégagèrent de vastes espaces consacrés à l’ostréiculture scientifique ou prirent naissance les claires, bassins d’eau adoucie, renouvelée propices à l’affinage et à l’engraissement. Les bancs furent reconstitués dans le médoc à partir de l’importation d’huîtres portugaises provenant du Tage. Un accident de mer conduisit le bateau « le Morlaisien »au rejet d’une cargaison d’huîtres creuses portugaises dans l’estuaire de la gironde près du Verdon au large de Marennes Oléron où elles se développèrent remarquablement prenant le pas sur les plates plus anciennes.
La culture de l’huître ne cesse d’évoluer comme l’évoque Christian Millau citant tour à tour les huîtres plates de Mali Ston consommées par le maréchal Tito sur la côte dalmate, l’huître Utah Beach, « la perle blanche » charnue grandissant en Normandie puis s’affinant à Marennes où la navicule bleue (algue diatomée dont les pigments bleus identifiés par Lankester en 1886 pénètrent par pinocytose les cellules du manteau et les branchies) lui confère sa subtile couleur bleu-vert et la récente huître des quatre-saisons qui bénéficie d’une manipulation non pas génétique mais visant à brider sa reproduction. La Bouzigue, plate bretonne émigrée sur l’étang de Thau, prospère sur les cordes verticales caractéristiques du site.
L’huître naturelle de nos côtes était l’huître plate (ostréa edulis) cependant très fragile et exposée aux parasites ce qui explique sa quasi-disparition au bénéfice des huîtres creuses (crassostrea gigas) plus résistantes importées du Portugal dès le XIXème siècle puis relayées par les vigoureuses gigas japonnaises au milieu du XXème siècle. Chaque région productrice acclimatera la culture à son environnement marin particulier proposant autant de diversifications du goût.
Les recettes à base d’huîtres ne manquent pas et déjà le livre d’Apicius (à l’époque de Tibère) rapporte les variétés de préparation : sauces d’huîtres, ragoûts d’huîtres, huîtres grillées…
Le civé d’oïttres mentionné dans le Ménagier de Paris en 1393 comme dans le Viandier de Taillevent reprend la recette d’Apicius et figure aux côtés du « pastez d’huistres ».
Les siècles successifs multiplient les innovations à base d’huîtres : chaudes ou froides, gratinées ou en beignets, au champagne ou en sauce, en omelettes ou en soupes jusqu’au célèbre « Oyster cocktail » apparu dans l’ouest américain en 1920.
Cité par Philippe Barthelet (Ecrivains de bouche – chronique pour Valeurs actuelles), Alexandre Dumas rejoint Sénèque en désignant l’huître « comme la seule substance alimentaire qui ne donne pas d’indigestion » et son imagination ira jusqu’à suggérer un calendrier culinaire avec le mois de « huitrinaire ». Rejoignant Menon, l’auteur de « la cuisinière bourgeoise », Alexandre Dumas (cependant réputé pour sa préparation de l’omelette d’huîtres) conseillera de la manger crue au besoin avec un filet de citron ou d’échalote.
L’huître s’est de tout temps prêtée aux inventions des chefs ; à l’étonnante huître au camembert d’Edouard Nignon au siècle dernier a succédé aujourd’hui l’huître de l’étang de Thau au café d’Anne Sophie Pic rehaussée par une extraction de café aux épices et la préparation poivrée tiédie et pochée d’Olivier Roellinger pour les creuses de Cancale.
François-Régis Gaudry dans son livre « On va déguster» nous invite à voyager au gré des préparations variées de l’huître : la sauce d’huître de Canton (bouillon), le yaki-gaki japonais (au barbecue), la façon Rockefeller de la Nouvelle-Orléans (béchamel gratinée) et les anges à cheval (toast grillé) dans le comté d’Essex.
L’huitre est un aliment nourrissant, riche en vitamines A, B et E, en oligo-éléments, en acides gras insaturés et en protéines (6 grammes pour 100 g d’huître et pauvre en calories 70 cal pour 100 g). Des propriétés médicinales lui étaient attribuées dans la phtisie et comme substitut à l’huile de foie de morue. L’eau d’huître était utilisée dans les affections gastriques. Ses vertus aphrodisiaques seraient liées à sa richesse en zinc et en acide aspartique indispensable à la synthèse de la testostérone et de la progestérone mais aussi à la présence de dopamine neuro transmetteur impliqué dans la perception du désir et du plaisir.
L’IFREMER exerce une vigilance rigoureuse sur la teneur en métaux lourds des huîtres de culture en France écartant tout danger pour le consommateur.
Chaque consommateur saura trouver son huître préférée : Belon de Bretagne, Fine voisinant avec la Pied de Cheval (huître de 15 ans) de Prat-Ar-Coum près de Cancale, spéciale de Gillardeau et Fine de Claire de MarennesOléron, huître Rose Spéciale de l’étang de Thau, Spéciale Utah Beach de Normandie, huître creuse d’Urbinu et de l’étang de Diane en Corse sans oublier celle d’Arcachon traditionnellement accompagnée de ses crépinettes chaudes…
Le mot huître provient du français oïstre (très proche du oyster anglais, dérivé du latin ostrea proche du grec ostreon) ; il évolua après le XVème vers le mot Vistre avant de devenir huître, le H graphique muet devant le distinguer du mot vitre (en raison de l’ambiguïté du V et du U latin), l’accent circonflexe se substituant au S). Depuis la réforme de 1990, l’accent circonflexe a disparu (cette chronique est restée fidèle à l’écriture traditionnelle).
A noter que le bon usage voudrait que l’on parle de l’écaille de l’huître mais le terme « coquille » s’est imposé dans le langage commun ; heureusement la profession d’écailler a perpétué le mot.
Enfin comment ne pas évoquer la perle, cette concrétion nacrée sphérique, produite par les méléagrines ou pintadines de l’océan indien, porteuse d’un symbolisme puissant et mystique se référant à la féminité créatrice, source d’inspiration dans les mythologies de tous les lieux et de tous les temps. En Chine, Le livre des Han (1er siècle av J.C.) désigne la perle comme « l’âme occulte de l’huître ».
Mettons-nous en appétit en lisant le texte de Pline l’ancien, toujours emprunté au livre précité « le vin romain antique » pour déguster les « belles paupières » (callibléphares) comme désignées par les Romains « Partout, on donne la préférence à celles qui sont grasses sans être gluantes, remarquables par leur épaisseur plutôt que par leur largeur, et qui n’ont pas été pêchées sur un fond vaseux ou sablonneux mais ferme. Leur ligament doit être court et non charnu. Leurs lobes ne doivent pas être dentelés et l’huître doit tenir tout entière dans le creux de la coquille. Les gourmets les plus experts ajoutent un caractère : c’est que l’huître soit bordée d’un filet couleur de pourpre. À ce signe, ils les reconnaissent comme de noble origine. »
Jacques Gauthier, Cannes
Bibliographie succincte
Histoire naturelle et morale de la nourriture Maguelone Toussaint-Samat ; in extenso Larousse
Mon dictionnaire de cuisine Alexandre Dumas ; Edition 10/18
Pierre Tchernia et Jean-Pierre Brun : Le vin romain antique
Brillat-Savarin : Physiologie du goût (Flammarion)
Christian Millau : Petit dictionnaire amoureux de la gastronomie (Pocket)
François-Régis Gaudry et ses amis : On va déguster (Marabout)