La légende du diamant noir
(Partie 1)
La truffe, « diamant noir de la cuisine » selon Brillat-Savarin, connut un destin contrasté au fi l des siècles, tantôt rejetée comme « fruit de Satan » dans les périodes obscurantistes, tantôt qualifiée de « présent des dieux » dans les périodes épicuriennes. Produit de notre terroir, constitutive de notre patrimoine, la truffe séduit les cuisiniers pour se hisser à un mets de prestige apprécié des gourmets et ponctuant les repas de fêtes.
Le champignon
En 1583 Andrea Cesalpino, dans son ouvrage, De plantis XVI, est le premier à considérer les truffes comme des champignons à fructification hypogée (souterraine). En 1711, le botaniste Claude-Joseph Geoffroy publie « la végétation de la truffe » qui la classe définitivement comme un champignon en découvrant les graines, affirmant sa reproduction sexuée. Son travail identifie le chêne comme l’arbre privilégié. Le genre Tuber comporte plus d’une centaine d’espèces dont une vingtaine présente en France. Parmi ces dernières, six se parent de qualités gustatives recherchées.
La tuber melanosporum (TM), perle noire du Périgord, coexiste avec la tuber brumale qui développe des qualités voisines et partage les mêmes marchés. La tuber aestivum (truffe blanche d’été), la tuber uncinatum (dite truffe de Bourgogne) la plus répandue en Europe, et la tuber mesentericum (truffe de Lorraine) s’ajoutent aux truffes appréciées des gourmets. Reste à mentionner la remarquable tuber magnatum (truffe blanche d’Alba) cueillie dans le Piémont. Hélas, il nous faut citer la nouvelle venue la tuber indicum (truffe de chine) aux qualités organoleptiques très inférieures qui tente de pénétrer le marché européen.
Masse globuleuse, grossièrement arrondie, à la peau rugueuse, verruqueuse, crevassée de 5 à 10 centimètres de diamètre, de poids très variable (moyenne de 15 grammes mais jusqu’à 1 kg voire exceptionnellement plus), la TM se développe sous terre sans racine ni attaches électivement sur des sols calcaires, à une profondeur de quelques centimètres sous terre. Un bon ensoleillement, un terrain bien drainé à l’orée d’une forêt ou au voisinage de vignes avec un Ph optimum à 8, définiront les zones propices aux meilleures récoltes. Une véritable symbiose se crée entre le champignon et l’arbre dit truffier : la truffe apportant les minéraux et bénéficiant de l’énergie chlorophyllienne de son hôte. Les arbres sont le chêne blanc, le frêne, le charme, le saule, le tremble, le tilleul …. Présent sur les racines de l’arbre-hôte sous forme de filaments (les mycorhizes), la tuber, véritable Attila du sous-sol, se révèle par le caractéristique « brûlé » ou rond de sorcière, témoin de la fructification souterraine du champignon au pouvoir herbicide. La truffe naît dans le sol au printemps, se développe en été (truffette), mûrit en automne pour être récoltée en hiver après les premières gelées, livrant alors ses arômes puissants. Ni visible, ni perceptible à l’homme, le cueilleur ou « rabassier » a recours au cochon, à la mouche (suillia) ou de plus en plus au chien truffier pour détecter puis « caver » le champignon à l’aide du cavadou, petit piolet pour la détacher de la terre sans dommage.
Histoire
Dans l’Antiquité gréco-romaine, on débattait de la nature végétale ou minérale de la truffe, Adolphe Chatin, auteur du remarquable ouvrage intitulé « la truffe » paru en 1865 mais servant toujours de référence, parcourt les pensées des auteurs classiques.
Théophraste, philosophe et botaniste (371 – 288 av JC), élève d’Aristote le père de la botanique les truffes comme « des végétaux privés de racines qu’engendrent les pluies d’automne accompagnées de coups de tonnerre secs ». Successivement la truffe apparaît comme du limon modifié par la chaleur de la terre pour Nicandre (2ème siècle av JC) puis comme des racines tubéreuses dans le livre Materia Medica de Dioscoride (médecin militaire grec de l’armée romaine 1er siècle av JC) Citons Pline l’Ancien (23-79 après JC – Historia Naturalis) : « miracles de nature naissant et vivant sans racine, les truffes… ne seraient qu’un cal ou un durillon de la terre. »
Plutarque (46 – 125 AP. JC) la désigne comme le produit de fusion des trois éléments : la foudre, l’air et la terre. À Rome, la réputation de la truffe se maintient et Apicius le célèbre gastronome du temps de Tibère la désigne comme un « présent des dieux ». Avant d’être symbole de luxe alimentaire, la truffe fut longtemps une nourriture rustique. Sa naissance sous les chênes, arbres divins des gaulois, contribua à sa renommée chez nos ancêtres. Champignons noirs « comme l’âme des damnés », enfouis dans le sol, la truffe fut prohibée par la Sainte Inquisition et en manger était faire commerce avec le diable. Au Moyen Âge, tout ce qui pousse sous terre (comme les légumes racines, carottes ou navets) ou au ras du sol est considéré comme bon pour les paysans dont l’estomac est adapté aux nourritures lourdes à digérer, alors que tout ce qui s’élève vers le ciel (arbres fruitiers, volailles) est adapté aux estomacs délicats des élites. La truffe n’était pas jugée digne de faire partie du menu des riches bourgeois et des seigneurs médiévaux.
Le duc Jean de Berry (1340) la fit connaître à Charles V puis Charles VI lors de son mariage avec Isabeau de Bavière (1385). La tapisserie des « Très riches heures du Duc de Berry » (1413) illustre ce moment. A François 1er revient le mérite de son introduction en France. Durant sa captivité en Espagne, il l’avait découverte et appréciée. Les efforts conjugués de l’agronome ardéchois Olivier de Serres et du médecin du Roi Jean Bruyerin-Champier auront raison de l’opinion du poète Eustache Deschamps pourfendeur de la truffe. Grand amateur, Rabelais lui rendit hommage. Il s’agissait alors de truffes sauvages cueillies en Bourgogne (Is sur Tille). Louis XIII leur conserva la même faveur mais désormais elles provenaient de la région de Loudun en haute vienne. L’arrivée du premier Pape (Clement V – 1309) en Avignon signera la réconciliation de l’église et de la truffe qui ne cessera dès lors d’inspirer le clergé au point que Saint Antoine en fut désigné le protecteur. La Régence vit l’âge d’or de la truffe, promue mets royal, associant luxe et volupté et si les révolutionnaires en furent peu friands, ils lui attribuèrent cependant le 28ème jour de frimaire dans le calendrier. Les historiens s’accordent pour donner le mérite des premiers semis au vauclusien Joseph Talon (17941872). La trufficulture connut un essor après la crise viticole liée au phylloxera la fi n du 19e profitant du terrain propice abandonné par les vignes. Les deux guerres mondiales et l’exode rural expliqueront la régression de la production en France et l’abandon des truffières.
Origine du mot
C’est au 14ème siècle que la truffe prend définitivement son nom. Etymologiquement, le mot “truffe” vient du latin tuber (Terrae tuber) vulgarisé en tufera. L’historien Giordano Berti a démontré qu’au Moyen Âge le terme terraetufule était utilisé pour désigner la truffe du fait de sa ressemblance physique avec le tuf, pierre poreuse typique de l’Italie centrale. Par la suite, ce nom évolua vers tartuffo en Italie, truffe en France. Molière fut séduit par le mot de tartuffe emprunté à l’italien, à la fois insulte et tromperie, pour le préférer à Panulphe préalablement choisi pour nommer son faux dévot. Le nom propre est devenu un nom commun (antonomase). Pour l’anecdote, relevons que le terme truffe en français désigne également les fleurs, les feuilles, etc… oubliées entre les pages des livres.
La truffe, aphrodisiaque …
Galien, le médecin de Pergame, la recommandait à ses illustres patients impériaux (Marc-Aurèle-VerusCommode) pour le « bienfait d’une excitation générale qui dispose à la volupté. »
Dans le monde romain (et même bien avant !) la truffe est réputée porteuse de vertus aphrodisiaques soit rattachées à son parfum particulier, véritable phéromone, soit liées à sa morphologie. En faveur dans l’occident médiéval, promue par Paracelse, résumée « similia similibus curantur », la théorie des signatures repose sur le fait que la morphologie des plantes leur confère des vertus thérapeutiques sur les organes qui leur ressemblent en l’occurrence, le scrotum pour la truffe.
Dans de honesta voluptate, Battista Platina humaniste et gastronome (15ème siècle) la célèbre « aux tables délicieuses des gens libidineux ! » Du roman d’Anne et Serge Golon, Angélique, Marquise des Anges (1956) citons cet extrait qui résume des siècles de conviction : « Sachez que la truffe est divine et magique. Il n’y a pas de mets plus recherché pour préparer le corps d’une épousée à recevoir les hommages de son mari. La truffe fait l’entraille chaleureuse, le sang vif et rend la peau facilement émue aux caresses. »
Madame de Montespan la servait à Louis XIV comme revigorant et Madame de Pompadour servait la soupe de truffes et céleri en dopant les effets par des tasses de chocolat pour échauffer les sens de Louis XV. Pour Brillat-Savarin, la truffe dispose aux plaisirs génésiques. « La truffe n’est pas un aphrodisiaque positif mais peut en certaines occasions rendre les femmes plus tendres et les hommes plus aimables » Méditation VI Alors, a-t-elle réellement autant de pouvoirs ? La réponse est loin d’être établie, mais comme l’a écrit ce même Brillat-Savarin : ” Continuons d’y croire et surtout d’en manger”.
La légende de la truffe La légende périgourdine de la truffe est chargée de symboles : un bûcheron recueillit chez lui une vieille femme mourant de faim qui se révéla être une fée ; en récompense de son hospitalité, elle transforma ses pommes de terre en un légume « noir comme l’ébène et parfumé comme la rose » qu’elle dispersa dans son jardin. S’il en tira sa fortune, ses enfants qui malmenèrent cette même fée une génération plus tard, furent transformés en cochons condamnés à rechercher les truffes sous la terre.
La suite au prochain numéro
Jacques Gauthier, Cannes