À la suite d’Antonin Carême et d’Alexandre Grimod de la Reyniére, évoquons le troisième père fondateur, Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) qui symbolisa l’intellectualisation d’une véritable philosophie de l’alimentation à travers un ouvrage unique : la physiologie du goût. Ce livre, appartenant au style héroï-comique (paru en 1825, un peu en dehors de notre créneau) mais élaboré tout au long de sa vie est encore réédité de nos jours. Riche de ses aphorismes passés dans notre patrimoine culturel et de ses anecdotes gourmandes, il se divise en une suite de méditations parfois ambitieuses, illustrant le caractère « aimable, épicurien, gourmand » de son auteur qui se targue de connaissances chimiques et médicales et s’ouvre par un hommage aux médecins et à son Bugey natal.
Homme de province, issu d’une famille bourgeoise aisée, servant dans la magistrature, ce natif de Belley à la forte carrure, épicurien, cultivé, chanteur et excellent violoniste, exerça comme avocat dans sa ville natale dont il devint maire et député du tiers état à l’assemblée constituante. Prudent, ce girondin s’exila en Suisse puis à Londres et aux États- Unis pendant la terreur où il survécut en donnant des cours de français et de violon ; il rejoignait à nouveau la magistrature sous le directoire et l’empire pour finir conseiller à la Cour de cassation jusqu’à son décès. Peu convaincu du succès de la « Physiologie du goût », il publia sous un nom d’emprunt vite troqué par son véritable patronyme vu le succès rencontré et les éloges prononcés dès sa première édition.
Les héritiers
Portée par ses pères fondateurs, la gastronomie française va rayonner sur l’Europe et le monde dans les décennies suivantes. Dans la continuité d’Archestrate, d’Apicius et de Taillevent, Antonin Carême s’inscrit dans une volonté de transmission de son art éphémère par une oeuvre littéraire imposante débutée par « le pâtissier royal parisien » et « le pâtissier pittoresque » jusqu’aux trois tomes de son ultime ouvrage « l’art de la cuisine française au XIXè siècle ».
En plus de la toque des cuisiniers, symbole de la profession à laquelle il donna son aspect actuel en remplacement du « bonnet de nuit tombant » attribué dans le code vestimentaire alors en usage, il laissera à sa profession une lecture sociale et humaine préfigurant les bases d’un contrat social se référant à la précarité de la profession, son caractère intérimaire et les risques de santé liés à l’exposition permanente au froid, au chaud et à la fumée, lui-même devant s’éteindre prématurément atteint de tuberculose.
Jules Gouffé, membre d’une famille de cuisiniers prestigieux, qu’il repérera dès l’âge de 18 ans, fut son seul véritable élève portant la théâtralisation de la cuisine à un niveau extrême. Le chef Hanss qui lui succéda chez les Rothschild forma ses autres élèves Urbain Dubois et Joseph Fabre qui devaient laisser leur nom dans cette prestigieuse lignée.
L’avènement d’Auguste Escoffier, natif de Villeneuve- Loubet, perpétuera la qualité et l’inventivité de la cuisine française à travers le monde et il mérite une rubrique à lui seul tant par ses initiatives et audaces culinaires qui lui vaudront le qualificatif de « Maître des saveurs »que par la création de recettes originales (entre autres : la pêche Melba).
Par son association avec César Ritz, il créera la « grande cuisine » des hôtels à travers le monde avant de prendre en charge les cuisines des grands liners transatlantiques. Il essaima à travers le monde une colonie de cuisiniers formés symbolisée par l’organisation du dîner d’Epicure servi à l’identique le même jour dans le monde entier.
Grimod de la Reynière préfigure les critiques gastronomiques qui trouveront leur place dans la littérature gourmande et seront à l’origine du célèbre guide Michelin. Les célèbres Monselet et Curnonsky initieront cette tradition de connaisseurs servis par une écriture ciselée.
Brillat-Savarin s’installera dans la place originale d’un penseur philosophe inaugurant la passion littéraire dans les écrits épicuriens.
Cette période de notre histoire fixera la place de notre pays à travers l’exportation de la révolution mais établira aussi l’influence prépondérante de la culture gastronomique française dans le monde jusqu’à ces dernières décennies.
BIBLIOGRAPHIE
- Le discours gastronomique français, Pascal Ory, collection archives Gallimard
- Le Roi Carême, Philippe Alexandre – Beatrix de l’Aulnoit, Albin Michel
- Histoire des cuisiniers en France XIXe – XXe siècle, Alain Drouard, CNRS édition
- Physiologie du goût, Brillat Savarin, maison d’édition MAXTOR
- Grimod de la Reynière et son groupe, Gustave Desnoiresterres, Menu Fretin
- Mémoires du restaurant, François-Régis Gaudry, Aubanel
- Le repas Gastronomique des Français, Francis Chevrier Loïc Bienassis, Gallimard
- Le Maître du goût, Léa Singer, Grasset
- Manuel des amphitryons, Grimod de la Reynière, Menu Fretin
- Grande et petite histoire des cuisiniers, Maguelonne Toussaint-Samat , Mathias Lair, Robert Laffont
- Antonin Carême, Georges Bernier, Grasset
Remerciements à mes beaux-frères Éric Lassauce, Maître restaurateur au parcours remarquable, et Frédéric Versolato, cuisinier amateur et libraire éclairé ainsi qu’à mon épouse qui a su conjuguer leurs deux expériences.
Jacques Gauthier